Puglia

La Puglia è una regione dell'Italia meridionale di 4.079.702 abitanti. Il capoluogo è Bari. Confina a nord-ovest con il Molise, a ovest con la Campania e la Basilicata ed è bagnata dal mare Adriatico a est e nord e dal mar Ionio a sud.

Comprende le province di Bari, Brindisi, Foggia, Lecce, Taranto e Barletta-Andria-Trani.
La Puglia è la regione più orientale d'Italia: Punta Palascìa, presso Otranto, nel Salento, dista circa 80 km dalle coste dell'Albania e costituisce il punto più ad est del Paese.

È bagnata dal mar Adriatico e dal mar Ionio ed è la regione dell'Italia continentale con la più lunga estensione costiera. Oltre che dal mare, i confini della regione sono segnati dal corso del fiume Fortore, dal Subappennino Dauno e dalla depressione bradanica. Salvo il tratto finale dell'Ofanto, nessun fiume pugliese è navigabile. Le acque interne sono scarse e includono per lo più alcuni laghi costieri, tra i quali quelli di Lesina e Varano e i laghi Alimini.

Il suo territorio è pianeggiante per il 53,3%, collinare per il 45,3% e montuoso solo per l'1,5% il che la rende la regione meno montuosa d'Italia. I monti più elevati si trovano nel subappennino Dauno, dove si toccano i 1152 m del Monte Cornacchia, e sul Gargano, con i 1055 m del monte Calvo.

La Puglia ha uno sviluppo costiero pari a 784 km, ai quali si devono aggiungere i circa 50 km delle isole Tremiti, per un totale di 834 km, è quindi la terza regione italiana per sviluppo costiero dopo Sicilia e Sardegna. La costa del Gargano è in genere rocciosa, ma presenta numerose insenature con lidi sabbiosi. A sud di Manfredonia il litorale si fa basso e sabbioso fino a Barletta, mentre in Terra di Bari si alternano sabbia e scogli bassi, con l'eccezione di Polignano a Mare, posta su uno sperone a strapiombo. A sud di Monopoli fino a Otranto la costa sabbiosa è prevalente, mentre lungo il litorale adriatico del basso Salento non sono rari i tratti rocciosi. L'intero litorale ionico dal Salento meridionale ai confini con la Basilicata è invece caratterizzato da spiagge di sabbia bianca, che nella parte settentrionale del golfo di Taranto sono circondate da pinete.

La posizione della Puglia è stata un'arma a doppio taglio da un punto di vista economico e culturale. Ubicazione fortunata in epoca classica perché era il ponte naturale per l'Oriente, la Puglia risente tutt'oggi della sia peculiarità di confine culturale tra un Occidente romano-germanico e un Oriente greco-bizantino.

Da un punto di vista urbanistico, la Puglia si caratterizza, rispetto al resto d'Italia, per la presenza di un numero di comuni ridotto, di dimensioni demografiche e territoriali medio-grandi, salvo che nel Salento.

I comuni pugliesi hanno mantenuto la loro struttura medievale inalterata fino al XIX secolo quando i borghi, ancora chiusi nelle loro mura e torri, cominciano a espandersi. Questa situazione si verificò per due ordini di ragioni: le necessità di difesa delle città vennero meno e nello stesso tempo si registrò un aumento di popolazione che non poteva essere contenuta negli antichi borghi. In epoca moderna, la regione ha visto trasformare le sue città con alcuni esempi del periodo liberty, e la costruzioni di numerose strutture pubbliche nel periodo fascista.

La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.

Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie, alle fave, alla Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle polle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo. Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio le ricette tipiche delle province di Bari, Brindisi e Taranto, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.

Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in primavera e in estate, viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle altre predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce.

Il piatto più tipico è quello delle "Orecchiette al ragù di carne", la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le "Orecchiette con le cime di rapa", la "cicoria con la purea di fave", e quelle che ricollegano il territorio al Mediterraneo, come i "Cavatelli con le cozze", il "Risotto ai frutti di mare", il "Polpo alla griglia" o il riso al forno alla barese chiamato pure riso, patate e cozze. Tra i piatti tipici del Salento vi sono i "municeddhi", gli involtini con interiora di agnello (variamente denominati), i "ciceri e tria" e i "pezzetti di cavallo" al sugo.

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